De nos jours, faire vieillir du vin dans de grands fûts en bois semble assez inefficace, voire carrément démodé ! Mais les viticulteurs ont de bonnes raisons de préférer les fûts de chêne aux alternatives moins chères. En effet lorsque le vin nouvellement fabriqué est mis en fût, il n’est pas encore fini. La plupart des vins sont laissés en fûts pour vieillir pendant six à dix-huit mois, selon le type de vin. Pendant cette période, le vin subit diverses modifications chimiques qui lui donnent un meilleur goût.
Les viticulteurs préfèrent le bois parce que la plupart des changements chimiques que doivent subir le vin ne peuvent pas se produire sans exposition à l’air. Les récipients en acier inoxydable ou en plastique sont plus résistants au temps et sont moins chers certes, mais ils sont étanches. Du coup ils ne permettent pas au vin de bien se fermenter et donc il ne peut pas vieillir comme il se doit ce qui altère forcément son goût. Ainsi le bois plus en l’occurrence le chêne est le meilleur matériau pour permettre la conservation et la fermentation du vin. Les fûts en bois sont donc plus étanches sans être complètement hermétiques. En vieillissant dans un tonneau, le vin absorbe une partie des composés chimiques du bois, et les vignerons ont découvert que le goût du chêne est meilleur dans le vin que celui des autres bois durs. Cela est dû en partie au fait que le chêne contient des tanins, les mêmes composés qui donnent au vin un goût sec.
